Mangolicious

Mangolicious

Gesamt-Komposition / Ablauf

Mirrorglaze herstellen, Mürbeteig herstellen, Mürbeteig kurz kalt stellen, danach ausrollen, ausstechen, backen bei 185 Grad ca. 8-10 Minuten und abkühlen lassen. Granatapfel/Mangogelkern herstellen und in den Schockfroster stellen. Mangomousse herstellen wenn der Kern gefroren ist. Mousse in die Form füllen, 2 halbe Kugeln zusammenfügen zum Gelkern und diesen dann einlegen. Direkt in den Schockfroster stellen, für mind. 2 Std. kühl stehen lassen. Schokoladendekoration, Schokoganache, Mango Yuzu Curd und Mangochutney herstellen. Tarteletts aus den Formen auslösen, Mango Curd im äußeren Kreis aufdressieren und in die Mitte das Mangochutney füllen. Den gelben Mirrorglaze auf ca. 35 Grad erhitzen, die Törtchen aus den Formen auslösen und auf ein Gitter stellen und überziehen. Die Törtchen müssen beim Überziehen noch gefroren sein. Auf die Tarteletts die 8 cm großen Schokoblättchen setzen. Die Törtchen dann auf die Tarteletts setzen, 2 Tupfen Curd aufspritzen und die Schokodekoration in das Curd stecken. 2 kleine Tupfen mit der Ganache an die Seite spritzen. Die frischen Oxalys Blätter und Veilchen Blüten als Dekoration anbringen.

Zutaten / Komponenten

Granatapfelgelkern:
160 g
Granatapfelpürree
40 g
Mangopürree
6 g
Zucker
2,5 Blatt
Gelatine Bloom 240

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Alles zusammen, bis auf die Gelatine, aufkochen, die 2,5 Blätter Gelatine einrühren und in die kleinen Halbkugelformen abfüllen. Direkt in den Schockfroster stellen.

Mango Mousse
400 g
Mangopüree
14 g
Maracujasaft
ca. 1 g
Fruchtsäure
8 Blatt
Gelatine (Bloom 240)
70 g
Eiweiss
110 g
Zucker
110 g
Joghurt
255 g
Sahne

Mangopüree mit dem Maracujasaft vermischen, mit der Fruchtsäure abschmecken und 1/3 davon erhitzen. Die Gelatine einweichen und im erhitzten Püree auflösen. Eiweiß und Zucker zu Schnee schlagen. Sahne schlagen. Rest des Pürees einrühren, Joghurt zur Masse geben, Sahne unterheben und danach der Eischnee.

Mirrorglaze
7 Blatt
Gelatine Bloom 240
120 g
Wasser
180g
Zucker
180 g
Glucose DE45
120 g
gezuckerte Kondensmilch (Milchmädchen)
190 g
weisse Kuvertüre
 
gelbe Lebensmittelfarbe
ca. 100 g
Kokosflocken

Gelatine im kalten Wasser einweichen. Wasser, Zucker und Glucose ca. 5 Min. kochen bis es „klar“ ist (ca. 100 Grad), dann die Kondensmilch dazu, dann die Gelatine dazu geben, danach die Schokolade. Mit gelber Lebensmittelfarbe einfärben. Mit Folie direkt auf der Oberfläche abdecken, kalt stellen (mind. 30 Minuten). Gefrorenes oder angefrorenes Törtchen auf ein Gitter stellen und die Masse auf 35 Grad Celsius erhitzen und überziehen. Recht schnell vom Gitter absetzen, damit es nicht auf dem Gitter anzieht. Das Törtchen in Kokosflocken absetzen und dann auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und kalt stellen bis es weiter verarbeitet wird.

Tarteletts Mürbeteig
130 g
Staubzucker
270 g
Butter
400 g
Weizenmehl
1
Ei
1 Prise
Kurkuma Pulver
ca. 20 g
Tomatenpulver
1 Prise
Salz

Butter leicht aufschlagen, nach und nach den Zucker dazu geben, dann das Ei und dann das Mehl mit dem Salz, Kurkuma und Tomatenpulver dazu geben. Nicht zu lange laufen lassen, da der Teig sonst brandig wird. Direkt in Folie einwickeln und kalt stellen. Kalten Mürbeteig auf 3 mm ausrollen, mit einem Ausstecher, der größer als die Tartelettform ist ausstechen, in die Förmchen einlegen und vorsichtig innen andrücken. Mit einer Gabel Löcher einstechen und in der Form bei 185 Grad ca. 8-10 Min. Goldbraun backen.

Yuzu Mango Curd
90 g
Mangopüree
30 g
Yuzupüree
18 g
Zucker
50 g
Butter
18 g
Mehl
2
Eier

Mangopüree mit Yuzupüree, dem Zucker und der Butter aufkochen, das Mehl dazu geben, nochmal aufkochen. Dann rührend über die Eier geben und nochmal kurz unter Rühren aufkochen. Dann mit einer Folie, direkt auf der Masse, abdecken und abkühlen lassen. Um den Kühlvorgang zu beschleunigen kann man es auch in den Kühlschrank stellen. Dann in einen Dressierbeutel füllen mit einer Lochtülle (ca. 8 mm) einen Ring am äußeren inneren Rand des Tartelettes spritzen. In die Mitte kommt dann 1 Löffel Mango Chutney.

Mango Chutney
1
reife Mangos
10 g
Mangopüree
 
frischer Ingwer
 
frischer Kurkuma
2 g
Zucker
6 g
Cremepulver
10 g
gehackte Pistazien

1 reife Mango in Stücke schneiden, Ingwer und Kurkuma raspeln, mit dem Zucker aufkochen. Cremepulver mit einem Schneebesen in dem Mangopüree auflösen und dazu geben, unter Rühren kurz kochen lassen und danach die Pistazien unterrühren. Mit Folie abdecken und in die Kühlung stellen. Wenn es abgekühlt ist wird 1 Löffel in die Mitte des Tartelettes gesetzt.

Schoko Blättchen Dekore
100 g
Kakaobutter
 
gelbe fettlösliche Lebensmittelfarbe
 
grüne fettlösliche Lebensmittelfarbe
 
durchsichtige Schokoladenfolie -> A3
 
runde Ausstecher 8 cm für 50 Stück
 
kleine Lochtülle oder runde Ausstecher – 2 verschiedene Größen
ca. 400 g
temperierte dunkle Schokolade
2
kleine breitere Pinsel (ca. 1,5 cm breit)

Kakaobutter mit gelber und grüner fettlösliche Lebensmittelfarbe einfärben und mit dem Pinsel auf zwei Folien streichen. Temperierte Schokolade dünn mit einer Winkelpalette aufstreichen. Kurz bevor die Schokolade anzieht mit einem runden Ausstecher Kreise ausstechen. 2 kleine Kreise pro Törtchen und einen 8cm großer Kreis. Umgedreht (damit die Schokolade sich nicht biegt) auf ein Blech mit Papier legen.

Deko Ganache Tupfen
100 g
weisse Schokolade
30 g
Sahne
5 g
Granatapfelsirup

Sahne mit Granatapfelsirup aufkochen und über die Schokolade geben, emulgieren, abkühlen lassen, in eine Spritztüte geben und dekorativ aufspritzen.